Présentation de l'oeuf et de sa structure

 

    Lors de la création de l'oeuf, le jaune est fabriqué en premier, puis il est soigneusement enveloppé dans du blanc avant d'être solidement emballé dans une coquille protectrice. Son précieux contenu est alors protégé de ses nombreux prédateurs. Approfondissons cette structure... 

 

Proportions des différentes parties de l'œuf de poule

Partie

Poids moyen en gramme

Pourcentage de l'œuf total

Coquille

5.50

9.10

Membranes coquillières

0.25

0.40

Blanc

37.0

61.5

Jaune

17.3

29.0

Sous-total : Parties comestibles

54.0

90.5

Total

60.0

100

 

1 )Structure interne de l'oeuf.

   Le jaune est situé au centre de l'œuf. Il est contenu à l'intérieur d'une très fine membrane transparente acellulaire appelée membrane vitelline. Cette dernière est composée en réalité de quatre couches superposées dont deux appliquées dans l'ovaire. La surface du jaune présente normalement une couleur jaune-orange uniforme et sans taches visibles.

   Le blanc de l'œuf n'est pas, au contraire, un milieu homogène. Il résulte de la juxtaposition de quatre zones distinctes physiquement. D'abord, le blanc liquide externe, au contact des membranes coquillières. C'est cette zone qui s'étale lorsque l'on casse un œuf sur une surface plane. Ensuite, le blanc épais, attaché aux deux extrémités de l'œuf, et présentant l'aspect d'un gel. Puis le blanc liquide interne, enfermé entre le blanc épais et le jaune. On distingue enfin les chalazes, sorte de filaments spiralés, allant du jaune vers les deux extrémités de l'œuf, à travers le blanc épais. Ils assurent la « suspension » du jaune à l'intérieur de l'œuf. Avec l'âge, les œufs de la poule ont une plus grande part de blanc épais.

2 ) Structure de la coquille

    Les deux membranes coquillières ont une épaisseur totale de 70 µm, la membrane interne en représente 20 µm, et la membrane externe 50 µm. Elles sont toutes les deux formées de la superposition de couches de fibres protéiques. Elles adhèrent fortement l'une à l'autre sauf au niveau de la chambre à air, qui apparaît rapidement après la ponte de l'œuf.

    La coquille est aussi extrêmement intéressante à étudier. Son épaisseur totale est en moyenne de 350 µm. Elle est composée d'une trame protéique dans laquelle se développent des cristaux de carbonate de calcium et des fibres. La partie minérale est composée de cristaux. La coquille est traversée de nombreux pores, sortes de tunnels, permettant les échanges gazeux entre l'embryon et l'extérieur. Leur nombre varie de 7 000 à 15 000 et sont surtout présents au gros bout de l'œuf, créant la chambre à air. Toute la surface de la coquille est recouverte d'une cuticule organique d'une épaisseur inférieure à 10 µm.

 

 Schéma récapitulatif de la structure de l'oeuf

 

 

 

 

 

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