Généralités

 

 

 

Avant de nous intéresser aux côtés scientifiques de l’œuf, arrêtons nous sur quelques généralités …

 

 

1) Carte d'identité et calibres de l'oeuf

 

 

   Sur le marché, les œufs sont classés en calibres, qui définissent les différentes tailles.

Tailles traditionnelles

Calibres

Masses en grammes

0

> 75

1

75 – 70

2

70 – 65

3

65 – 60

4

60 – 55

5

55 – 50

6

50 – 45

7

< 45

Tailles modernes

Tailles

Masses en grammes

Très gros (XL)

> 73

Gros (L)

73 – 63

Moyen (M)

63 – 53

Petit (S)

< 53

 


2)Le code

  Les œufs de supermarchés sont aussi dotés d’un code.

Le premier chiffre correspond au mode d’élevage :

-        0 : œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)

-        1 : œufs de poules élevées en plein air

-        2 : œufs de poules élevées au sol

-        3 : œufs de poules élevées en cage

Les deux lettres correspondent au pays d’origine (FR pour France).

Le code final permet d’identifier l’élevage d’origine, ce qui facilite la prise de mesures en cas de problème.

3) Conserver ses oeufs

   Il faut acquérir plusieurs réflexes pour optimiser la conservation des œufs :

-        Toujours placer l’œuf debout, l’extrémité la plus volumineuse vers le haut. Ainsi, la chambre à air se situant dans cette partie limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur.

-        Pour cuisiner les œufs, toujours les sortir du réfrigérateur une heure avant l’utilisation pour qu’ils acquièrent la température ambiante.

4) Les pouvoirs de l'oeuf

    Cependant, les composants de l’œuf ont aussi des pouvoirs singuliers.

-        les protéines du jaune et du blanc coagulent, trouvant ainsi leur utilité dans la pâtisserie et la charcuterie;

-        les protéines du blanc moussent et sont intéressantes pour la cuisine;

-        la viscosité du jaune donne un pouvoir émulsifiant et de la stabilité à la préparation;

-        le blanc d’œuf est aussi utilisé en confiserie pour son pouvoir anti-cristallisant;

-        les colorants naturels des pigments de l’œuf sont très appréciés, une fois encore, en cuisine.

5) Les ovoproduits

     On appelle ovoproduit toute présentation d’œuf autre que les œufs en coquille. Ils existent donc sous forme liquide, concentrée, séchée, cristallisée, surgelée, congelée et coagulée.  

 

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