Composition de l'oeuf

 

     L'oeuf est connu depuis toujours comme un aliment de haute qualité pour l'homme. Ainsi, cette sous-partie expose les connaissances sur la composition de l'oeuf de poule. 

 

 

 

1) Composition de la coquille.

   La coquille renferme 1.6 % d’eau et 3.3 % de protéines constituant la trame. La partie minérale, représentant 95.1 %  de la coquille de l’œuf, est essentiellement composée de carbonate de calcium, de magnésium, de phosphore et de sels. Le calcium représente 37.3 % de la masse totale de la coquille. Un seul oligo-élément est présent en quantité notable : le manganèse.

2) Composition du blanc.

    Les parties comestibles de l’œuf renferment environ ¾ d’eau et ¼ de matière sèche. Cette dernière est répartie à peu près pour moitié entre protéines (environ 6.5 g) et lipides (environ 90 calories). Le blanc est composé en quasi-totalité d’eau et de protéines, avec quelques minéraux. Cela est très original pour un produit comestible d’origine animale. On trouve aussi du glucose libre, qui constitue la première source d’énergie utilisable par l’embryon.

 

Principales protéines du blanc en p. 100 de la matière sèche du blanc

Ovalbumines

…….

54

Ovomucines

……..

1.5

Conalbumines

……..

13

Flavoprotéines

……..

0.8

Ovomucoïdes

……..

11

Avidines

……..

0.05

Ovoglobulines

……..

8

Autres protéines

.…..

8.15

Lysozyme

…..

3.5

 

 

 

       Les ovalbumines sont les protéines les plus présentes et sont celles qui acquièrent, lorsqu'elles sont chauffées, une forte rigidité. Elles sont dénaturées par la chaleur : c'est le phénomène de coagulation.

Les globulines et le lysozyme permettent la formation de mousse après le battage.

L'ovomucine participe à la stabilité de ces mousses et est responsable, avec le lysozyme, de la structure en gel du blanc épais.

Les conalbumines fixent le fer et le lysozyme a un rôle anti-bactérien sur les parois de la coquille et a une très forte nature basique.

 

3) Composition du jaune.

      Le jaune est une source de lipides facilement dispersables dans l’eau, permettant ainsi l’émulsion d’autres substances. Cela est du à l’association entre lipides (tryglycérides, graisses neutres et phospholipides) avec deux protéines au moins : vitelline et vitellénine. On trouve aussi des minéraux et du glucose libre. Les minéraux sont présents avec des cendres, du phosphore, du souffre et du fer liés à des protéines ou graisses. Le sodium, le potassium et le chlore sont présents à l’état libre. Les vitamines sont beaucoup plus présentes dans le jaune que dans le blanc. Les principales sont A, D , E, B1 et B2. L’œuf est néanmoins déficient en vitamines C, glucides et calcium. (Il faudrait en effet manger la coquille pour absorber le calcium !) Les protéines ont des teneurs très élevées en acides aminés essentiels (lysine, méthionine) mais également en arginine, phénylalanine, cystine etc. La cuisson, en coagulant ces protéines, favorisent le travail des enzymes digestives. Les pigments sont à l’origine de la couleur du jaune, ils proviennent des végétaux consommés par la poule.

 

Composition du jaune d’œuf de poule en p. 100 de la matière sèche

Protéines : 3.2 g

dont :

Livétines

Phosvitine

Vitelline

Vitellénine

 

 

0.4 à 1.0

0.5

0.4 à 1.5

0.9

 

Lipides : 6.4 g

dont :

Triglycérides

Phospholipides

Cholestérol

Vitamines et pigments

 

 

 

4.1

1.9

0.25

0.13

 

 

4) Eléments mineurs présents dans l'oeuf.

    Les cendres font partie des matières comestibles de l'oeuf mais l'on retient surtout la richesse de l'oeuf en phosphore (P) , soufre (S) et fer (Fe). Tous les minéraux sont liés en grande partie aux protéines ou *phospholipides. Seuls le sodium (Na) , le potassium (K) et le chlore (Cl) sont présents à l'état libre, on note aussi la présence de Calcium (Ca) et de Magnésium (Mg), mais en moins grande quantité. Les vitamines sont, pour la plupart, beaucoup plus abondantes dans le jaune que dans le blanc. Ceci est évident pour les vitamines *liposolubles comme A, D, E, et K. Les vitamines B, quant à elles, sont beaucoup plus présentes dans le jaune mais on les trouve quand même dans le blanc, véhiculées sur des protéines. D'autre part, la couleur du jaune d'oeuf est due à la présence de pigments. Ces pigments proviennent des végétaux consommés par la poule. Ainsi, leur quantité dans l'oeuf va de pair avec l'alimentation de l'animal.

4) Structure des protéines.

Les protéines sont des macromolécules qui participent à la structure et au fonctionnement de la cellule. Ces protéines sont des chaînes d'acides aminés. La nature, le nombre et l'ordre de ces derniers constituent la séquence de la protéine.

 

 

 

C'est pourquoi on trouve :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les acides aminés s'associent entre eux par des liaisons peptidiques. Celles-ci se forment entre la fonction acide de l'un et la fonction amine de l'autre. Il existe vingt radicaux variables différents soit vingt acides aminés différents dans le monde vivant.

 

  Dictionnaire :

* Phospholipide : Désigne un lipide comportant un groupement phosphate.   

*Liposoluble : Se dit des substances solubles dans les graisses.

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